【永利皇宫官网】附制作珍惜详解,糊酒东坡肉
分类:健康生活

M家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度,下边我给大家介绍一下制作方法。

本人吃货一枚,喜欢吃各种美食,有幸吃到了醪糟红烧肉,肥而不腻,咸甜适口,入口即化,满腮生香,回味无穷啊。下面给大家介绍下他的做法。

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原料:

醪糟红烧肉是一道工艺繁复,程序严格,整个制作过程必须要经过:选肉,燎皮,浸泡,刮洗,改刀,修整,氽水,除腥,制卤,炒糖,上色,调味,烧,煨,靠,焖,蒸,脱脂,糖化,挂汁等20几道工序流程。成为典型的"化普通为不凡,化平庸为神奇"的菜品, 成菜后,色红亮如琥珀,香味扑鼻胜龙涎。

带皮五花肉750克。

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调料:

醪糟红烧肉的做法步骤

葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(精盐5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克。

一·原辅料准备:

制作方法:

主料:五花猪肉(以瘦肉型猪2-5夹心瘦肉最好)

五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块。

辅料:醪糟,人参,枸杞,茨菇

将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。

调料:鸡鸭脊背骨,猪杂骨,冰糖,盐,姜,葱,料酒,高汤,清汤,马蹄粉,香料(八角,山奈,草果,桂皮,陈皮,小茴,香叶,花椒)

锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。

二·醪糟红烧肉的做法步骤

毛氏红烧肉9大制作关键详解:

1·把大块五花肉切成正方形,用铁叉子穿起来放小火上把皮面烤焦并起泡。注意,火要匀,并且不能把肉皮给烧糊了。之后,把肉取下来,放进装有淘米水的盆里泡20分钟,等到把肉皮泡软了后,再用刀把肉皮刮干净,随后依次用60℃的温水、40℃的温水和凉水把这烧过皮的肉各洗一遍。

1、选料标准:

2·肉要煮30分钟,再煨60分钟入味。锅里面添入清水,放葱段、姜块、花椒和料酒,然后把五花肉放进去小火煮30分钟,这时的五花肉便基本上没有腥味了。

选用生长周期8-12个月,重70-90千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉),肥肉:瘦肉=55或4:6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端,皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有一定韧性,且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀,肥瘦相间,最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透以后就变得软糯粘滑,有嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。

3·肉煮好以后,还要放入一种简便的卤水锅里煨入味。卤水是这么调制的:净锅里倒入鲜汤后,再倒入用上好冰糖熬成的糖色,还要加放盐、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、葱段、姜片和特制的高汤,调匀便是。把煮好的肉放到卤水锅里,文火慢慢煨60分钟至入味,捞出来晾凉就好。

2、烙毛尺度:

4·蒸之前,先得在五花肉的两面都剖上十字花刀,肉皮一面深约0.1厘米、宽3-5厘米;另一面则深约1厘米,宽度和肉皮一面相同。在五花肉的两面都剖花刀,一是为了追求美观,二是便于其后面入味,三是吃的时候夹起来也方便。

买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛,焦黄色以后,泡入凉水中,用清洁球将肉皮擦洗干净,再入清水中漂30分钟,以去除肉中粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉,则可以将其皮面朝下,放在明火上,烧至皮面焦黑,破坏肉皮坚硬的组织结构以后,再用菜刀刮洗干净,这样做可使肉皮的口感有所改善,不至于韧性太强,咀嚼困难。切记,烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗,否则皮面容易破损,影响美观。

5·把打好花刀的五花肉放碗里定型,然后倒入人参汁、卤水汁和醪糟,送进蒸柜以后,开大火蒸4个小时至肉皮软糯,最后把这碗里的肉扣在盘内,周围摆上削了皮的马蹄。

3、三种方法上色:

6·最后还有一个环节,那就是浇汁,这也是醪糟红烧肉不同于别的红烧肉的一点

做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色,以冰糖糖色质量最好,炒出来的糖色色酱红,质粘稠、味微甜.第二种是用酱油上色,老抽比生抽适宜做红烧肉,常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等,使用时必须分次放入,初次调色应比成菜要求的色泽略浅,成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素,对人体无毒无害,可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外,第三种上色方法可交叉配合使用,效果也不错。

三·制烧汁:

4、加热器皿选用:

1·冰糖放进炒锅加勺油,在小火上慢慢炒至冰糖全部溶化,并逐渐由浅黄色变成浅褐红色时立即掺一勺开水下去,在小火上熬几分钟倒起来即是"嫩糖色"。(冰糖若炒成了深褐红色即是"老糖色"。老糖色只能用于卤水,不能用于烧任何红烧肉类)。

加热器皿选用大沙锅,酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产,这样烧出来的肉香,但色泽就暗一些,主要是在长时间加热的过程中,铁与空气中的氧气接触,生成了氧化铁,导致锅边发黑,肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解,用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉,就能把红烧肉做到极致!

2·炒锅放置小火上,注入一勺子油,先把八角,山奈,草果,桂皮放在油中略炸10几秒钟,再把陈皮,小茴,香叶,花椒,拍破的姜,葱放进去一起炒至葱完全蔫了时,掺入"高汤",熬20分钟左右,加入盐,嫩糖色,一大勺醪糟,10来粒红曲米,即烧肉的烧汁。

5、香料的巧妙处理:

3·鸡,鸭背脊骨,猪杂骨入沸水中汆一水,用冷水中漂洗干净,捞入烧锅中垫底后,把切好的肉方放平放下去,再把熬好的烧肉烧汁倒下去,烧汁的量要能淹没肉块2厘米以上。大火烧开立即改用小火,盖好盖子煨靠40分钟左右关闭火再焖20分钟捞出晾冷透,再在肉的这面缮约2厘米×2厘米的十字花刀,花刀的深度至刚好把第三线瘦肉缮断,不要伤到皮。(注意:捞肉时千万要小心,再小心不要把皮撞破撞裂,一破裂即是"废品"!)

八角,桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是:将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净,然后用料酒涨发后使用。这样做,也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。

4·把缮好的肉方皮向下放进蒸碗,加入经过滤的原烧汁,用封口纸封闭,放进蒸笼,大火蒸四小时左右,肉方中的脂肪基本上全部被蒸溢出来了,即可取出撕开封口纸,滗尽汁和油。

6、掺汤要诀:

5·把滗尽汁和油的肉方上放几片人参片,再用封口纸封闭,再放进蒸笼,大火蒸1小时左右。

掺汤就掺烧开的汤,烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准,汤量少了肉烧不烂,汤量多了肉汁不稠,肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了,再掺一部分汤进到肉里去,则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是:烧肉时掺汤量一次掺足,中途要掺汤的话,就掺烧开了的汤,这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。

加原烧汁蒸的目的是使肉方入味和肉中的脂肪会溢到烧汁中而达到脱脂的目的。再滗尽汁和油干蒸的目的是使肉方糖化才能直正达到"肥而不腻"的效果和一股浓浓的,只有高级清蒸猪肉罐头才有的一种无法言表肉香。

7、火候拿捏:

6·锅中用一勺清汤,加嫩糖汁调好色,盐,醪糟调好味,用马蹄粉勾成浓芡汁,搭点鸡油,放几颗枸杞。取出蒸好的肉方,翻扣在保温类的器皿中,肉方的周围放8个削皮,燙热的马蹄,把勾好的芡汁浇淋在肉方上即成。

永利皇宫官网,都说烧肉的秘诀是“少添水,慢着火,火候足时他自美”,要用大火烧开,再转人小火慢烧,将肉汁收得略稠,才能找到鲜香、软糯的感觉。此外,时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉,高温短时间焖制的肉的口感,比起低温长时间烧出来的肉而言,还是要差一些。

四·特别提示注意事项:

8、调料酒的选择:

1,燎皮一定要猛火,一定要很均匀地把皮烧焦起小泡。但不能把肉皮烧裂,烧裂即成废品!

烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸,与酒中的乙醇发生反应,可以生成醋类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。

2,烧好的肉一定要泡软才能刮和一定要漂洗干净。

9、来自浮沫中的秘密:

3,煨靠不要用大火。蒸必须大火,一气蒸好。

很多厨师担心烧肉时,汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度,因而,采取一边烧肉,一边撇掉浮沫的方式,将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中,同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质,血沫舀完了,鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是:烧肉时,将五花肉入锅生煸至断生,控出油分,掺入烧开的鲜汤,等到肉汤翻滚以后,用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。

4,炒糖汁是技术较高的活,这里用的虽是嫩糖汁,但太"嫩"会上不起色和过甜。糖汁太"老"会苦这里是绝对不能用的。

5,醪糟红烧肉的味型是咸甜味型,但咸甜一定要适中,过咸败味,过甜伤味。

6,红曲米在这里仅作为辅助调色,千万不要放多了!略多很少的一点反而会影响颜色的红亮度。

7,最后一道程序中的勾汁只能使用清汤,若用原烧汁或高汤勾出来的汁颜色不透明光亮而影响视觉感观

这样一道美味的醪糟红烧肉就好了,希望大家喜欢!

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