葡萄酒和鱼类的搭配要谨慎,各类海鲜配葡萄酒
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富含脂肪的鱼类

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给富含脂肪的鱼类搭配葡萄酒似乎是项勉为其难的工作,不论是沙丁鱼,鲱鱼,还是马鲛鱼。除非你手上只有红葡萄酒,否则你一定要选择白葡萄酒,因为白葡萄酒酸度高,而且其葡萄味较为中性,不易被鱼腥味破坏。新世界葡萄酒似乎是更安全的选择,例如马鲛鱼最适合搭配马斯卡德或马斯卡德干白葡萄酒;珍贵的意大利提莫拉索葡萄酿制的上等长相思则非常适合搭配鲱鱼; 陈年且酒庄装瓶的干白“绿酒”也是不错的选择,其价格不菲且不加糖。另外,值得留心的是芥末有助于减少这类鱼的油腻感,因此在马鲛鱼身上切开口后,可以在切口放上芥末、面包屑和西芹,然后再进行烧烤烹制,就能更好的搭配葡萄酒了。

「鲜」是甜、咸、酸、苦之外的第五种味道,如何把「鲜」味与葡萄酒进行搭配是一件令人大伤脑筋的事情。如果用红葡萄酒搭配就会有铁锈味,而与白葡萄酒搭配,美味的感受反而会被进一步放大,而且还可以打开味蕾。

熏鱼

白葡萄酒口感轻巧细致,可以当作餐前的开胃酒,也可搭配菜品就餐,口感清淡的白葡萄酒配搭生蚝、海虹等蚌壳类的海鲜冷盘,或者清蒸鱼,白灼的海鲜都是不错的组合;而口感饱满浓郁的白葡萄酒或桃红葡萄酒则搭配烹饪方式复杂、口味浓郁的海鲜餐食。

熏鱼对于葡萄酒的影响可谓变化多端。熏鲱鱼虽然说可以搭配菲诺白葡萄酒和曼暂尼拉雪莉酒,但最好还是把它留在早餐享用或搭配浓烈的伊思雷麦芽威士忌。熏马鲛鱼绝对是不合适葡萄酒,尽管撒上一层黑胡椒可以稍稍改变口味。相比之下,熏鲑鱼好搭配多了,香槟,特别是混合酒非常合适,还有沙百里白葡萄酒, 法国勃艮地白葡萄酒以及高品质、带轻微橡木味的新世界霞多丽酒;一部分人则信赖气味更芳香的阿尔萨斯干葡萄酒。

含脂量高的海鲜:金枪鱼、鲑鱼、鲱鱼和沙丁鱼等,这些鱼类都含有大量的欧米伽3脂肪酸,非常健康。但这类鱼比较难搭配葡萄酒,因为其丰富的脂肪会让任何干型葡萄酒尝起来有金属味。

解决方法在于搭配一些酒体轻淡的红葡萄酒,比如博若莱(Beaujolais)新酒和桃红葡萄酒。

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肉质紧实的海鲜:箭鱼、马面鱼和部分鲈鱼可归于这一类。这些鱼的肉质较为紧实,一般用来煎,而且最好是要煎得外焦里嫩。因此最好的选择是那些特色鲜明的白葡萄酒,比如灰皮诺(Pinot Gris)或琼瑶浆(Gewurtztraminer)或者澳洲雷司令。

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肉质酥松的海鲜:大比目鱼、鲽鱼和鳕鱼属于这类。这些鱼类只需要简单的烹调就很美味。因此简单的葡萄酒最适合与之搭配,加州霞多丽(Chardonnay)和葡萄牙绿酒(Vinho Verde)都很合适。

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蚝:需要酸度高的葡萄酒来搭配。法国夏布利产区的土壤里面包含了一些牡蛎壳化石,因此这些土壤孕育出来的葡萄所酿成的葡萄酒富含牡蛎壳化石矿物质的味道,所以,年轻的夏布利葡萄酒配合牡蛎饮用非常美味。

咸鲜味很重的法国贝隆,适合搭配法国卢瓦尔河谷的慕斯卡德、桑赛尔、干型武弗雷以及酸度极高的干型德国雷司令。

咸鲜味比较淡的生蚝则可以搭配平和一些的葡萄酒,比如阿尔萨斯的白皮诺(Pinot Blanc),香槟(Champagne)也是不错的选择。

煮熟的蚝更容易配酒,霞多丽(Chardonnay)和长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒都是很好的选择。

螃蟹:蟹肉有甘咸味,烹饪方法决定了该如何搭配葡萄酒。清蒸螃蟹与酒体柔和的长相思(Sauvignon Blanc)搭配是不错的选择。口味重的螃蟹菜肴则需要高酸度的葡萄酒,干型的雷司令和干型武弗雷都很合适。

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永利皇宫官网,龙虾:对比螃蟹来说,龙虾的甜味少一些。清蒸龙虾可搭配马孔葡萄酒,如果用油较多,要考虑高酸度的葡萄酒;如果偏甜,则需要带甜味的葡萄酒;如果偏酸,则葡萄酒也要有足够的酸度。

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海鲜与葡萄酒的搭配原则同样适用于淡水鱼和葡萄酒的搭配,只不过我们不再需要考虑咸味的问题了。

多油的淡水鱼:常见的多油淡水鱼包括鳟鱼。酸度高的白葡萄酒可与之搭配,比如干型德国雷司令;鳟鱼有时候也可以跟酒体轻的红葡萄酒搭配,尤其是烹饪时加入了番茄或柠檬等酸性调料后,黑皮诺就是不错的选择。

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其它淡水鱼:梭子鱼和鲶鱼的肉质不属于紧实的,它们可以接受酸度低一些的白葡萄酒,比如加州和澳洲的霞多丽。

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在与海鲜搭配方面,白葡萄酒可说是「最佳拍档」。「海鲜+白葡萄酒」不仅能让人更好地享受海鲜的原汁原味,还对身体健康大有裨益。白葡萄酒中的酒石酸、苹果酸等有机酸不仅可以解除腥味,还会将海鲜中的细菌杀死,不至于发生食物中毒。

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